“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”線上巡檢讓后廚衛(wèi)生清晰可見(jiàn)

線上點(diǎn)好單，直接切換后廚看直播

“您有新的外賣訂單。”

清脆的提示音響起，接單機(jī)器應(yīng)聲“吐”出一張小票。廚師利落地將其貼在外賣窗口，轉(zhuǎn)身開始備餐。透過(guò)明廚窗口，后廚的情況一目了然；而在線上，點(diǎn)開這家店鋪的外賣點(diǎn)單界面，后廚畫面正在被實(shí)時(shí)直播，從拿取食材到烹制裝盒，每一個(gè)環(huán)節(jié)都清晰可見(jiàn)。

這是《法治日?qǐng)?bào)》記者近日在北京市朝陽(yáng)區(qū)一家飯店后廚目睹的真實(shí)一幕，也是“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)踐中的一個(gè)生動(dòng)縮影。

今年3月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》，提出推動(dòng)平臺(tái)和商戶實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強(qiáng)化無(wú)堂食外賣監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督。

當(dāng)前，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)踐狀況如何？還有哪些需要發(fā)展完善之處？記者進(jìn)行了實(shí)地探訪。

商家：有底氣不怕“直播”

10月24日15時(shí)許，北京市朝陽(yáng)區(qū)雙橋萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)，某飯店的午間就餐高峰期剛過(guò)，后廚員工正在準(zhǔn)備迎接晚間就餐高峰。

“這家店是4月新開的，5月就加入‘明廚亮灶’了，是集團(tuán)里第一個(gè)上這系統(tǒng)的店?！钡觊L(zhǎng)國(guó)先生指著后廚的攝像頭，語(yǔ)氣里頗有幾分自豪。順著他指的方向，記者看到，兩個(gè)攝像頭分別對(duì)準(zhǔn)操作區(qū)和備餐區(qū)，靜靜運(yùn)轉(zhuǎn)，記錄后廚的每一個(gè)細(xì)節(jié)。

此時(shí)，員工正把腌好的肉用保鮮膜封好，整齊放入冰箱?！八胸浳锉仨氹x地15厘米，全程佩戴手套，這些細(xì)節(jié)通過(guò)監(jiān)控都能看見(jiàn)?！眹?guó)先生說(shuō)，“有一次，顧客反映肉里有頭發(fā)，認(rèn)為是后廚在操作中掉下來(lái)的，我當(dāng)場(chǎng)調(diào)取了監(jiān)控畫面，廚師全程戴帽戴手套，排除了操作中掉落的可能，最后顧客也接受了這個(gè)說(shuō)法?！?/p>

國(guó)先生還與記者分享了另一次令他印象深刻的互動(dòng)。今年夏天，一名顧客點(diǎn)了炸雞外賣，通過(guò)監(jiān)控看到操作臺(tái)前無(wú)人，便致電詢問(wèn)為何還沒(méi)開始制作。當(dāng)時(shí)上一鍋剛售空，員工正準(zhǔn)備制作下一鍋?！拔伊⒖谈櫩驼f(shuō)，您看監(jiān)控，等會(huì)兒炸的就是您那一份?！?/p>

電話那頭的顧客樂(lè)了，后來(lái)成了店里的回頭客。國(guó)先生感慨地說(shuō)：“‘明廚亮灶’不僅是監(jiān)督工具，還可以拉近商家與顧客的距離。衛(wèi)生與安全全程透明，讓顧客放心，我們也更加自律?！?/p>

不過(guò)，國(guó)先生也指出，目前“后廚直播”入口比較隱蔽，很多顧客并不知曉這一功能?！叭绻軐⒅辈ト肟谠O(shè)置在點(diǎn)餐頁(yè)面顯眼位置，顧客下單前先查看衛(wèi)生狀況，對(duì)商家來(lái)說(shuō)也是展示的好機(jī)會(huì)?！?/p>

在北京市亦莊龍湖天街的一家飯店，記者正好碰到店長(zhǎng)楊先生和幾個(gè)店員圍在一起查看手機(jī)上的“違規(guī)提醒”。

這是美團(tuán)外賣平臺(tái)“明廚亮灶”AI巡檢系統(tǒng)發(fā)來(lái)的一條“墻體地面臟污”違規(guī)提示，飯店直播畫面因此被暫停。楊先生仔細(xì)查看提示后隨即反應(yīng)過(guò)來(lái)：“應(yīng)該是煎盤上的肉渣沒(méi)有及時(shí)清理，被AI檢測(cè)到了。”他立刻拿起抹布擦拭操作臺(tái)，其他幾名員工也迅速清理地面。

“我們堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，高峰期油漬難免飛濺到臺(tái)面，如果等打包后再清理，就可能被攝像頭抓拍而判定違規(guī)?！睏钕壬f(shuō)。

收拾完畢，烹飪留下的痕跡被清理干凈。幾分鐘后，平臺(tái)系統(tǒng)自動(dòng)抓拍畫面，判定合規(guī)，直播得以恢復(fù)。

記者看到，該店后廚操作臺(tái)上的工具擺放整齊，員工們都戴著雙層帽子和口罩。員工郭女士告訴記者：“楊店長(zhǎng)每天都跟我們說(shuō)，全國(guó)的顧客都可以通過(guò)鏡頭看到后廚的情況，任何細(xì)節(jié)都不能馬虎?！?/p>

談及“明廚亮灶”帶來(lái)的變化，楊先生坦言：“每天我都能通過(guò)手機(jī)看到店內(nèi)情況，員工們也更自覺(jué)。”不過(guò)他也提到，“午晚高峰訂單集中，有時(shí)候剛烹飪完一批餐食，沒(méi)來(lái)得及清理就被判定違規(guī)，希望AI判斷可以更準(zhǔn)確、更靈活一些”。

平臺(tái)：呼吁更多商戶加入

記者查閱多家外賣平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，目前，僅有部分平臺(tái)上線了“明廚亮灶”功能。用戶可以在App首頁(yè)點(diǎn)擊入口，查看附近已開通直播的商戶。

在某外賣App首頁(yè)，記者點(diǎn)擊功能專區(qū)的“明廚亮灶”按鈕后，隨機(jī)跳轉(zhuǎn)進(jìn)入相關(guān)界面，用戶可以選擇身份是商家還是顧客。商家點(diǎn)擊按鈕即可進(jìn)一步完善信息開啟直播；用戶則可以選擇推薦商家開通“明廚亮灶”，填寫相關(guān)信息后，平臺(tái)會(huì)與商家聯(lián)系。

頁(yè)面下方清晰列出記者定位地址附近已開通“明廚亮灶”的店鋪。隨機(jī)點(diǎn)進(jìn)一家，店鋪頭像位置即顯示正在直播的“明廚亮灶”標(biāo)志。記者查看時(shí)正值就餐高峰，不少店鋪后廚畫面中店員的操作忙而不亂。每完成一個(gè)步驟，店員都會(huì)順手清理操作臺(tái)，全程佩戴口罩和手套。

美團(tuán)外賣食品安全專員劉佳告訴記者，自2018年9月起，美團(tuán)外賣逐步建設(shè)商戶后廚直播系統(tǒng)，并于今年啟動(dòng)“明廚亮灶”專項(xiàng)計(jì)劃，設(shè)立相關(guān)專區(qū)，將“陽(yáng)光廚房”推向全國(guó)。截至今年9月中旬，已有30萬(wàn)家商戶、3000余個(gè)連鎖品牌及6萬(wàn)家連鎖門店參與。

“平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，開通‘明廚亮灶’對(duì)商家經(jīng)營(yíng)有顯著的正面影響?！眲⒓颜f(shuō)，參與商戶的單店訂單量最高增長(zhǎng)達(dá)5%至8.6%，消費(fèi)者投訴率下降23%，開通直播的商戶復(fù)購(gòu)率最高提升12%，客單價(jià)提高8%。

某餐飲品牌合伙人聶先生指出，“明廚亮灶”增強(qiáng)了顧客信任，提升了忠實(shí)用戶數(shù)量。以今年7月為例，其品牌整體曝光人數(shù)環(huán)比增長(zhǎng)35.8%，用戶好評(píng)中“放心”“干凈”“衛(wèi)生”等關(guān)鍵詞占比從原先的12%提升至35%。

另外一家擁有1200家門店的某餐飲集團(tuán)代表認(rèn)為：“透明廚房不是成本，而是‘看得見(jiàn)的品牌資產(chǎn)’?！?/p>

“‘明廚亮灶’正在全行業(yè)逐漸形成示范效應(yīng)。近期，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)外賣向全行業(yè)發(fā)出《提升食安管理 打造放心外賣》的倡議，鼓勵(lì)餐飲商戶主動(dòng)向消費(fèi)者公開操作過(guò)程，并提議外賣平臺(tái)為接入后廚直播的中小商戶提供流量支持。我們希望，未來(lái)有更多商戶主動(dòng)加入‘明廚亮灶’的隊(duì)伍。”劉佳說(shuō)。

政府：實(shí)時(shí)監(jiān)管督促整改

事實(shí)上，近年來(lái)，多地政府相關(guān)部門早已成為“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的推動(dòng)者和實(shí)踐者。

廣東省廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局在2023年起就指導(dǎo)推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，消費(fèi)者只要點(diǎn)擊外賣App中的“明廚亮灶”版塊，就可以通過(guò)手機(jī)實(shí)時(shí)查看點(diǎn)單商家后廚的情況。

江蘇省常州市2023年出臺(tái)《常州市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全管理若干規(guī)定》，推行網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品加工制作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)公開，推動(dòng)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在第三方平臺(tái)、自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面顯著位置，以視頻形式實(shí)時(shí)公開食品加工制作現(xiàn)場(chǎng)。

湖南省長(zhǎng)沙市2022年印發(fā)《長(zhǎng)沙市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管建設(shè)三年行動(dòng)方案(2022—2024年)》，將“明廚亮灶”人工遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)看平臺(tái)升級(jí)為“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管信息化平臺(tái)。

“現(xiàn)在不用應(yīng)付上門檢查，也不用寫煩瑣的報(bào)告，只需整改后把情況上傳至系統(tǒng)就好?！遍L(zhǎng)沙市開福區(qū)某民辦幼兒園負(fù)責(zé)人感慨道。

此前，該幼兒園食堂工作人員因未佩戴口罩作業(yè)，被“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管信息化平臺(tái)抓拍識(shí)別，當(dāng)日便收到平臺(tái)推送的信息。該幼兒園立即整改并責(zé)成食堂工作人員按規(guī)定規(guī)范佩戴口罩作業(yè)，兩小時(shí)后將整改情況上傳至平臺(tái)，形成完整的處理閉環(huán)。

長(zhǎng)沙市開福區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)安全監(jiān)管科科長(zhǎng)曹景鋒介紹，目前全區(qū)已有188家餐飲單位、750路視頻信號(hào)接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管信息化服務(wù)平臺(tái)，該平臺(tái)能借助AI識(shí)別多項(xiàng)違規(guī)行為并作出提示。

“從行業(yè)到監(jiān)管部門，大家通過(guò)提升覆蓋率、互聯(lián)互通率，落實(shí)社會(huì)主體責(zé)任的重要性，建立長(zhǎng)效機(jī)制，讓‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’真正成為食品安全的重要保障手段之一?！辈芫颁h說(shuō)。

采訪中，曹景鋒直言，盡管目前存在設(shè)備維護(hù)、系統(tǒng)使用等方面的挑戰(zhàn)，但他相信，隨著AI技術(shù)不斷進(jìn)步與完善，未來(lái)“互聯(lián)網(wǎng)+AI+明廚亮灶”對(duì)食品安全的保障將更加精準(zhǔn)高效。

本報(bào)記者 孫天驕